Pues sí, podemos decir que son las nuevas reinas de las proteínas, ya que están empezando a ser muy vendidas, tanto es así que incluso ya hay marcas de suplementación deportiva que sólo contienen productos aptos para veganos. Para seguir con los silogismos de los súper héroes en este caso las proteínas vegetales serían esas nuevas súper heroínas, Wonder Woman, Capitana Marvel, etc. que están irrumpiendo con mucha fuerza en el panorama cinematográfico actual.
Recordando algunos conceptos:
En las diferentes panorámicas de estos últimos años he ido hablando de diferentes proteínas y aminoácidos, por lo que os insto a que releáis estos artículos para entender algunos conceptos como son los de Valor Biológico, aminoácidos esenciales, BCAAs, etc. Y así entendáis un poco mejor lo que os cuento a continuación.
Al margen del concepto y amplio debate que tenemos en la actualidad con la sostenibilidad del planeta, a nivel nutricional las proteínas vegetales son una perfecta alternativa, a nivel nutricional, de las proteínas animales. Al menos a nivel de suplementos en forma de batidos, aunque podríamos debatir si también lo son directamente cuando las ingerimos dentro de los alimentos completos.
Lo que nos podemos encontrar en el mercado: soja, guisante, arroz, etc.
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Aislados de proteína de Soja: Hasta no hace mucho la soja era la principal fuente de proteína vegetal que usaban las marcas para hacer un suplemento alternativo a las proteínas lácteas (suero y caseína), porque a nivel nutricional, de sabor y disolución es una de las mejores alternativas vegetales que nos podemos encontrar. Normalmente en forma de aislado (aprox. con un 90% de proteína). La cantidad de BCAAs es parecida a la de la clara de huevo, en torno al 17% – 18% del aminograma total. La velocidad de absorción es media, es decir, ni tan rápida como la de lactosuero (Whey) ni tan lenta como la Caseína. Lo más interesante, es que es la segunda fuente proteica que más Arginina aporta de manera natural y la tercera en aporte de Glutamina. Pero en la actualidad está bastante en desuso porque esta fuente contiene componentes alergénicos, es decir, que algunas personas tienen alergia a este alimento por lo que se le han buscado las alternativas que os comento a continuación.
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Concentrados y aislados de guisante: son las proteínas que más se están utilizando en la actualidad, nutricionalmente son parecidas a las de la soja ya que también se trata de una legumbre. El problema de estas fuentes es que tienen un sabor más fuerte a “vegetal” y la solubilidad es peor, aunque en la industria alimentaria se está trabajando mucho en esto. Las materias primas que nos encontramos en el mercado son los concentrados, ya sabéis con menor % de proteínas, y los aislados, que suelen ser los más utilizados.
Las dos fuentes que acabo de comentar poseen un aminograma bastante completo, pero con un valor biológico más bajo que las fuentes animales porque como todas las legumbres son bajas en Metionina.
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Concentrados y aislados de arroz: se utilizan mucho en combinación con las de guisante debido a que al tratarse de un cereal, combinar estas 2 fuentes imita a las famosas “lentejas con arroz” de nuestras madres y abuelas. Esto es debido a que estas fuentes de proteínas se complementan de manera especial, ya que la falta de Metionina de las Legumbres se suple con la que aportan los cereales y lo mismo ocurre con la falta de Lisina de los cereales que se suple con el aporte extra que tienen las legumbres. Con ello aumentamos el valor biológico del producto manteniendo los % de BCAAs entre el 17 y el 19% en función de la mezcla que hagamos. El hándicap de esta fuente es la baja solubilidad y, sobre todo, el amargor que tiene que es muy difícil de enmascarar, por lo que se suele usar en proporciones mucho más bajas que la proteína de guisante.
Conclusión: hoy día ya podemos encontrar buenas alternativas a nivel nutricional de las clásicas proteínas de origen animal (lácteo), pero teniendo en cuenta que el sabor y la solubilidad son peores. Y también tenemos que tener en cuenta que la velocidad de absorción no es tan lenta como la de la caseína ni tan rápida como la del lactosuero (Whey), lo cual no es ni mejor ni peor, solo diferente.
Pablo Felipe Martín
Formador Profesionales en APECED. Licenciado en Ciencias Químicas, UAM (Colegiado Nº 7.674). Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, UAM.
